Diese Kopie einer Urkunde vom 25. Januar 1323 – das Original ging beim Brand in Hamburg in 1842 verloren – ist die „Geburtsurkunde“ Quickborns, die erste bekannte schriftliche Erwähnung. Sie dokumentiert, dass Adolf VII. von Holstein-Schauenburg dem Hamburger Bürger Hinrich Halstenbeck eine Hufe in Quickborn vermachte und ihm die hohe und niedere Gerichtsbarkeit übertrug, d. h. die Befugnis, über Leben und Tod zu richten.

1628 wütet als Folge des Krieges die Pest: ihr fällt mehr als die Hälfte der Einwohner zum Opfer (280 von 500). 1704 hat Quickborn nur rund 300 Einwohner, 59 Familien mit nur 36 verschiedenen Familiennamen.

Auch der Großen Nordische Krieg 1700-1721 geht nicht spurlos an Quickborn vorüber. Pastor Hinrich Albrecht Gödeke (1685-1729, Sohn von Pastor Andreas Gödeke, 1648-1688) berichtet im Kirchbuch, dass im Juni 1713 die 12000 Pferde der 6000 russischen Dragoner des Obersten Jaschilow auf dem Rückmarsch nach Osten die Quickborner Weiden „kahlgefressen“ haben. Pastor Gödeke flieht nach Hamburg.

Quickborn war keine wohlhabende Gemeinde. Die Landwirtschaft auf Geestboden ist wenig ertragreich, der Bevölkerung dient hauptsächlich Torf als Brennmaterial; Bäume, die Hartholz liefern, dürfen die Bauern nicht schlagen, sie stehen allein der Landesherrschaft zu.

1735 wird Quickborn vom Statthalter des dänischen Königs, dem Markgrafen Friedrich-Ernst zu Brandenburg-Kulmbach, die Erlaubnis erteilt, dreimal im Jahr Vieh- und Krammärkte zu veranstalten.